Еще древние римляне были любителями трюфелей. В классическом античном учебнике по кулинарии «О кулинарном искусстве» («De re coquinaria»), который приписывают римскому гурману Марку Габию Апицию, были рецепты, в которых использовались трюфели. Согласно этому трактату, благородный гриб считался верхом роскоши на пирах.

Римляне были убеждены, что трюфели растут под деревьями, рассеченными молнией Юпитера, повелителя стихий. В настоящее время известно, что трюфель – подземный гриб, живущий в симбиозе с корневой системой дуба, тополя или орешника. Но, в отличие от других грибов, вырастить трюфель в искусственных условиях пока не удается. Даже если ввести споры гриба в корни дуба, то пройдет не менее десяти лет, прежде чем трюфель созреет. Поэтому тонкие гурманы вынуждены полагаться на профессиональных искателей трюфелей (или трифулау (trifulau), как их называют в Пьемонте) и выкладывать довольно значительные суммы за этот редкий продукт. Лесистый Пьемонт прекрасно подходит для трюфелей. Здесь растет самый ароматный и изысканный сорт — белый трюфель (tuber magnalum), также называемый трюфелем Альбы. Согласно одному историческому документу, принцы Акайя подарили 1380 белых трюфелей некой принцессе Боне. А за несколько лет до этого Карл V, находясь в Альбе, имел удовольствие попробовать этот благородный гриб. В гористом районе Ланге в окрестностях Альбы охота на трюфели каждый год начинается в октябре. Именно в это время созревают белые трюфели. В Альбе, которая славится своими винами и деликатесами, проходит кулинарная феерия в сезон трюфелей, продолжающийся до 31 декабря. Именно тогда готовят — очень много блюд с этим вкуснейшим ингредиентом. Существует около 50 сортов трюфелей, но лишь отдельные из них съедобны. Трюфели растут под землей, поэтому их нелегко найти. Чтобы ограничить предполагаемую территорию поисков, требуются определенное чутье и разнообразные знания, но какие именно, не разглашается. Поэтому неудивительно, что раньше иногда прибегали даже к помощи магии, чтобы найти эти грибы. В Ланге существует много анекдотов, историй и ритуалов, связанных с поисками трюфелей. Но большинство прагматичных искателей трюфелей не полагаются на волю Провидения, а прибегают к помощи специально обученных собак. Можно также использовать свиней, но их сложнее дрессировать, и они часто съедают на месте желанную добычу. Собаки также любят трюфели, но обычно легко соглашаются отдать их, получив взамен галеты, предложенные хозяевами.

Трюфели

Белые трюфели Альбы бывают размером с лесной орех или с кулак. Другие районы Лапте более скудны, и искатели трюфелей отправляются в сторону Павии

Что касается положения луны, показаний барометра или других характеристик подходящих условий, то пьемонтские искатели трюфелей предпочитают отправляться в лес ночью, так как в это время собаке проще сконцентрироваться. На рассвете хозяин с собакой возвращается в Альбу с белыми трюфелями в земляной корке, которые весят 50-100 г, и обсуждает цену своего товара со знакомыми гурманами и поварами. В зависимости от спроса цена 100 г трюфелей колеблется от 350 до 650 евро.