Мясо, мясные изделия
Деликатесы виолино и казера

Деликатесы виолино и казера

Посещая какой-нибудь ресторан в Ломбардии, закажите себе нарезку вкусных деликатесов из Вальтеллины: сыр казера и окорок виолино. Казера (Casera) Сыр казера (casera) во всей Вальтеллине производят из частично сепарированного молока. После того как в сырную массу добавят сывороточный фермент и нагреют ее, она должна немного отстояться, и только потом ей придают форму сырной головки и...
Колбасы Ломбардии

Колбасы Ломбардии

Саламе ди Варци (Salame di Varzi) В окрестностях Павии, к югу от долины По, расположены несколько коммун и деревень, где традиционно вялят колбасы. Здесь делают саламе ди Варци. Для приготовления используют свинину высшего качества, вино, перец, соль и селитру — и ничего больше. Вызревает она 3-4 месяца, что обеспечивает ее пряный вкус. Готовая саламе ди...
Брезаола и слинцега

Брезаола и слинцега

Брезаола (Bresaola — вяленая говядина) Больше века назад брезаола (bresaola) перекочевала из швейцарского кантона Граубюнден в городок Кьявенна, что в Вальтеллине. Брезаола очень похожа на граубюнденскую ветчину. Говяжье бедро сначала пропитывают солью и перцем, а затем вывешивают на свежем воздухе и вялят несколько месяцев. Иногда на последней стадии сушки мясо слегка коптят. Микроклимат в пещерах...
Кулателло

Кулателло

Кулателло (Culatello) можно считать квинтэссенцией пармской ветчины. Для его производства используется не весь окорок, а только его центральная часть, самый ценный кусок мускулистого, нежного мяса. Когда осенью забивают поросят, откормленных натуральными продуктами (сывороткой, отрубями, кукурузой и ячменем), то их возраст должен быть не меньше 14 месяцев, а масса — больше 180 кг. Масса одного окорока...
Мясные деликатесы

Мясные деликатесы

Мочетта (Mocetta) — сырокопченое мясо Мочетта (mocetta) и арнадская ветчина — самые впечатляющие мясные деликатесы Валле-д’Аоста. Поначалу мочетту, готовили на основе мяса каменного барана. Но теперь популяция каменных баранов в горном массиве Гран Парадизо находится под угрозой исчезновения, и охота на них — запрещена. Вот почему в наше время мочетту делают из мяса серны или...
Пармская ветчина

Пармская ветчина

Не так уж легко объяснить, откуда возникает несравненный вкус пармской ветчины. Одни говорят, что это происходит из-за благоприятных климатических условий в районе Пармы, другие утверждают, что секрет заключается в правильном кормлении свиней. Конечно, существуют и иные существенные факторы, а именно, правильная разделка, соление, которое должен осуществлять профессионал, и срок вызревания. «Очень ароматная, не слишком соленая...