Около 360 сортов пшеницы образуют одну большую семью. Она бывает трех типов: твердые сорта — чувствительная тяжелая злаковая культура, из которой можно получить много муки с относительно низким содержанием крахмала; мягкие сорта, содержащие белые зернышки, которые молотьба превращает в белую муку; «полутвердые», имеющие промежуточные свойства двух предыдущих категорий. Их часто используют, так как они дают белую муку, а отруби легко отделяются от зерен. В Апулии в основном выращивают пшеницу твердых сортов (tritkum durum), хотя не исключены и другие разновидности. В сухом и жарком климате региона твердые сорта растут без особых проблем, однако в целом пшеница очень требовательна к влажности и содержанию в почве минералов. В Апулии в течение многих веков все усилия были направлены на выращивание полевых культур, а жизнь вращалась вокруг сбора урожая, и потому не стоит удивляться, с какой заботой там к нему относятся.