Еще в Средние века большие круги сыра, хранившиеся в пармских сыроварнях, считались настоящей «туристической достопримечательностью». В 1500-е гг. паломникам и путешественникам на закуску предлагали немного местного сыра. И, вероятно, в 1612 г. некий Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччо I Фарнезе, создал марку сыра пармезан реджано (Parmigiano Reggiano). И по сей день пармезан — теперь уже продукт категории DOC — изготавливается традиционными методами, закрепленными в законе, как и границы территории, на которой его можно производить. Сыр имеет право называться пармезан, только если он был изготовлен в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя (на правом берегу реки По) и Болонья (только на левом берегу реки Рено). К тому же для его производства должно использоваться молоко коров, живущих на свободе и питающихся исключительно травой.

В сыроварне молоко сначала оставляют на ночь, чтобы на следующее утро собрать сливки. Затем к сепарированному молоку добавляют парное. Смесь нагревают в большом медном чане. Когда температура достигает примерно 30°С, сыровар, постоянно помешивая, добавляет в молоко закваску, полученную из телячьего желудка. Ферментация начинается сразу, и уже через 15 минут молоко сворачивается. Творог, сырную массу, дробят до тех пор, пока в нем не остаются только маленькие комочки размером с пшеничное зерно, — вот откуда происходит название грана (grana — зерно). Потом массу снова нагревают: сначала постепенно доводят температуру до 45°С, потом быстрее — до 55°С, чтобы сыр отделился от сыворотки. Затем двое крепких мужчин с помощью большого льняного полотна вынимают полученный кусок, масса которого иногда достигает 60 кг, разрезают его пополам и помещают в деревянную или металлическую форму. Сначала на дно формы кладут полотно -с его помощью молодой сыр потом будет легче вынуть. На эту сырную массу слегка надавливают, чтобы вытекла оставшаяся сыворотка. Как только сыр становится плотнее и у него начинает образовываться корочка, на нем отпечатывают марку -слова «Parmigiano reggiano» — и дату изготовления. Затем сыр 3-4 недели вымачивают в рассоле и сушат на солнце, чтобы сформировалась корка. Окончательной зрелости пармезан достигает не на сыроварне, а в хранилищах, принадлежащих кооперативу или вкладчику капитала. В этих «соборах» помещается от 50 до 100 тыс. кругов сыра. Во время выдержки про сыр не забывают. Первые шесть месяцев его надо переворачивать каждые 4-5 дней, а затем — каждые 10 дней. В конце этого процесса сыр подвергается тщательной проверке, и если ее результаты признаются удовлетворительными, то он получает свой товарный знак. Техника производства пармезана очень похожа на ту, что используется при приготовлении грана падано (grana padano), грана верненга (grana vernenga) или грана лодиджано (grana lodigiano); да и внешне они довольно похожи. Но грана могут поставлять разные регионы Северной Италии, а молоко, используемое для его производства, может быть и от коров, питающихся менее качественным кормом.

Для тех производственников, кого интересует рецепт кваса, хочу порекомендовать посмотреть тут — http://www.ru.all.biz/recepty-kvasa-bgg1083058. Представлены рецепты кваса который вы сможете приготовить на свое мини заводе.

Пармезан реджано (parmigiano reggiano)

Головка сыра пармезан