Эмилия-Романья — рай для любителя пасты. Здесь можно попробовать бесчисленное множество видов пасты секка (pasta secca) из твердых сортов пшеницы, а также пасты фреска (pasta fresco), изготовленной дома из пшеничной муки и яиц. Знатоки утверждают, что в этом регионе делают самое нежное и эластичное тесто для лапши. На больших и маленьких кухнях Эмилии-Романьи паста фреска принимает самые разные формы: полосы и ромбы, прямоугольники и квадраты, с мясной или сырной начинкой, в виде равиолей (ravioli), тортеллини (tortellini), тортелли (tortelli), лазаньи фумантес (lasagne fumantes) или аньолотти (agnolotti), каппеллетти (cappelletti) или каппеллаччи (cappellacci), с соусом (sugo) или рагу. Фантазия поваров безгранична! Тесто всегда готовят по одному и тому же рецепту, тщательно месят и растягивают руками или раскатывают скалкой. У каждой домохозяйки есть свои собственные методы и тайные рецепты. Например, тортелли ди примавера (Tortelli di primavera) с начинкой из мягкого сыра рикотта и изысканных трав — родом из Пармы. А в горах Романьи их начиняют тыквой или каштанами. Тортеллини, видимо, появились на свет в Болонье, а теперь существует около 110 способов их приготовления. Но формой все они должны напоминать ноздрю Венеры!

Тортелли ди примавера (Tortelli di primavera) с начинкой из мягкого сыра рикотта и изысканных трав

Тортелли ди примавера (Tortelli di primavera) с начинкой из мягкого сыра рикотта и изысканных трав

Из теста для пасты делают не только саму пасту, но и разные деликатесы, которые нужно запекать в духовке, — слоеные пироги (torte salate) и хрустящие лепешки, такие как пьядина (piadina), тиджелла (tigella) и крешентина (crescentina). В Реджо-Эмилии пекут ербаццоне (erbazzone), вкуснейший пирог со шпинатам и листовой свеклой, а в Модеме готовят тиджеллу (tigella) — лепешку с топленым свиным салом, розмарином и чесноком.