В XVII в. крестьянам Фриули жилось тяжело. Могущественная Венеция, управлявшая регионом, не проявляла ни малейшего интереса к судьбе прилежащей территории и без тени сомнения забирала фриульцев в рекруты, чтобы защищаться от нападения турок. В регионе не хватало работников, поля оставались невозделанными, и те немногие, кого не призвала на службу Венеция, не знали, как добыть пропитание. Голод не прекращался. Но спасение пришло — в виде желтых початков под названием «кукуруза». Великие открытия XV и XVI вв. не только изменили представления людей о карте мира, но и стали источником кулинарных нововведений. Конечно же, томаты, картофель, фасоль, а заодно и кукурузу, ботаники и натуралисты поначалу восприняли скептически. Причем некоторые даже считали их несъедобными и ядовитыми.

Зерна кукурузы

Зерна кукурузы

Однако со временем плоды перестали казаться экзотическими, и их стали употреблять в пищу. Кукуруза (Zen mays) — очень древняя сельскохозяйственная культура, родом с Американского континента. Исследователи обнаружили, что еще в V в. до н.э. ее выращивали в долине Теуакан, в Мексике. Кстати, для ацтеков и майя она была объектом поклонения, и бог кукурузы занимал важное место в их небесной иерархии. Венецианские купцы начали ввозить кукурузу еще в XVI в., но лишь, столетие спустя, когда се посевы стали расширяться, она по-настоящему проникла в местную кухню. Считается, что примерно в то же время кукуруза появилась и во Фриули. Заморские зерна помогли победить голод и нищету, так как крестьяне быстро обнаружили, что новое растение не только может приносить серьезный доход, но еще и неприхотливо: ему вовсе не требуется особый уход. Что же касается приготовления блюд из этого злака, то фриульские кулинары не стали вдаваться в тонкости: они варили густую кашу из кукурузной муки или зерен — такую, какую они привыкли делать из бобов и нута. В ту пору большую часть импортных продуктов везли с Востока, и потому венецианцы быстро окрестили кукурузу турецкое зерно, тогда как во Фриули ее называли blave. Полента из кукурузы быстро стала очень популярна во Фриули и на всем севере Италии. Она отодвинула на задний план каши из других злаков, а в отдельных регионах даже заменила традиционный хлеб. Для бедных крестьян в горах ежедневная плошка поленты часто бывала единственной едой за день.

Початок кукурузы

Хотя кукуруза, конечно же, отодвинула угрозу голода, все же она может вызывать и серьезные неприятности, особенно если весь рацион человека состоит лишь из нее. В ее зернах нет никотинамида, т.е., говоря на языке медицины, фактора, предупреждающего возникновение пеллагры. Так что население не голодает, но становится жертвой пеллагры — болезни, для которой характерны общая слабость, расстройства памяти, проблемы с кожей, нервные заболевания. В наши дни благодаря сбалансированному питанию эта угроза устранена, и полента продолжает играть важную роль в кухне Северной Италии. Не случайно Венето — крупнейший поставщик — кукурузы в Италии. С небольшим отрывом далее следуют Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия и Пьемонт. К тому же фермеры в этих регионах больше не используют гибридные сорта кукурузы, не первый год делая ставку на традиционную культуру, с более четко выраженным вкусом. Таким образом, блюда из поленты вновь обрели здесь свои характерные черты, которые ценятся и поныне.