Саламе ди Варци (Salame di Varzi)
В окрестностях Павии, к югу от долины По, расположены несколько коммун и деревень, где традиционно вялят колбасы. Здесь делают саламе ди Варци. Для приготовления используют свинину высшего качества, вино, перец, соль и селитру — и ничего больше. Вызревает она 3-4 месяца, что обеспечивает ее пряный вкус. Готовая саламе ди Варци — зернистая, среднего размера, массой около 1 кг. С 1989 г. считается продуктом категории DOC.

Саламе ди Милано (Salame di Milano)
Эта мелкозернистая саламе, состоящая из свинины, говядины, свиного сала и разных специй, вызревает примерно за 3 месяца. Ее масса обычно не более 1500 г. Классическая итальянская тарелка с закусками (antipasto tnisto) была бы неполной без миланской саламе; ее также высоко ценят и по другую сторону Альп. Наряду с пармской ветчиной миланская саламе относится к самым известным итальянским деликатесам, хотя продукция, которую поставляют на рынки европейские дистрибьюторы, не всегда делает честь этой марке.

Охотничьи колбаски (Cacciatorino)
Эти маленькие сухие колбаски саламе на одну треть состоят из постной свинины, на одну — из нежной телятины, и еще на треть — из разных видов жира. Как и немецкая Jagdwurst, она служила провизией для тех, кто работал в лесу, так как благодаря своим небольшим размерам легко помещалась в охотничью сумку. И наверняка именно из-за этого она получила название cacciatorino — «маленький охотник».

Саламетто (Salametto)
Эта маленькая, хорошо высушенная колбаска похожа на охотничью (cacciatorino). Как и «маленького охотника», «маленькую саламе» удобно брать с собой в дорогу.

Сальсичча луганега (Salsiccia luganega, или salsiccia luganiga)
Сальсичча — сорт колбас или сарделек, приготовленных из смеси постной и жирной свинины и приправленных черным перцем и специями. Кстати, многие делают очень хороший бизнес на специях, ведь их используют все кулинары мира. А так же специи еще в средние века были ходовым товаром. Луганега, или луганига — одна из лучших представителей этого сорта. Длинную тонкую кишку наполняют мясной смесью, делят на сегменты и продают, отмеряя метрами. На севере Италии луганигу часто подают с полентой, но ее также можно зажарить или потушить.

Колбасы Ломбардии

Мясные деликатесы — колбасы Ломбардии