Почти в каждом регионе Италии есть своя версия происхождения пасты. Лигурийцы рассказывают, что генуэзские купцы привезли этот рецепт к себе на родину из монгольских степей. Венецианцы считают, что паста прибыла вместе с Марко Поло из Китая, поскольку они ни в коем случае не разделают сомнений некоторых ученых, полагающих, что знаменитый путешественник никогда не покидал Венецию. В Риме уверены, что еще римские императоры и сенаторы ели пасту. Сицилийцы настаивают на том, что пасту на их остров во времена Античности завезли греки или в Средние века — арабы. Неаполитанцы же и слышать не хотят об этом: ведь в Кампании считают, что паста греков или арабов была лишь грубой пищей и только благодаря изобретательности неаполитанских кулинаров она стала тем, чем является сейчас, — страстью всех итальянцев. Как бы то ни было, одно совершенно точно: в настоящее время существует более 300 разновидностей пасты, входящих в состав самых любимых итальянских блюд. Она бывает двух типов.

тальятелле

Один из популярнейших видов пасты в Эмилии-Романье, свежие тальятелле (tagliatelle), готовят ежедневно

Первый — паста секка (pasta secca — сухая паста), к которой относится вся та, что изготовлена из зерен твердых сортов пшеницы и воды. Этот сухой продукт продается в магазинах, и его очень редко делают дома. Второй тип — паста фреска (pasta fresca — свежая паста), или паста фатта ин каса (pasta fatta in casa — домашняя паста), часто сделанная дома. Тесто делают из пшеничной муки, яиц, иногда добавляют немного воды или белого вина. Кстати, в свежую пасту не добавляют яйца. Паста секка — это готовый продукт, и потому он почти не вызывает разногласий. Даже самые щепетильные хозяйки и самые честолюбивые повара предоставляют право торговцу сухой пастой (pastaio) — с недавних пор — заводу по ее производству, изготавливать ее по своему рецепту. Паста секка делится на длинную пасту (pasta lunga) и короткую пасту (pasta corta). Все виды пасты длиннее 10 см, такие как спагетти (spaghetti), спагеттини (spaghettini) или тальятелле (tagliatelle), считаются длинной пастой. К короткой пасте относятся такие разновидности, как большие пенне (реnnе), средние фарфалле (farfalle) или совсем мелкие пасты для супа. Паста секка, как правило, отличается хорошей устойчивостью к варке (tenuta di cottura), т.е. она не разваривается в кипящей воде. Хотя практически все производители указывают на упаковке точное время приготовления, хорошая устойчивость к варке означает, что, даже если вы случайно переварите пасту, она не станет рыхлой или клейкой и не потеряет ни формы, ни упругости.

В Парме делают один из  вариантов тальятелле на основе смеси пшеничной муки и каштанов

В Парме делают один из вариантов тальятелле на основе смеси пшеничной муки и каштанов

В отличие от пасты секка, которую обычно производят промышленным способом, паста фреска — индивидуальное произведение каждого повара. Существует множество хитростей, позволяющих сделать тесто мягче или тоньше. Но основной рецепт всегда практически неизменен: на 100 г муки кладут 1 яйцо и щепотку соли. Паста фреска бывает в виде плоских полосок (a strisce) из теста или фаршированной (ripiena). Причем начинки столь же разнообразны, сколь и формы: от тыквы до творога, от мяса до рыбы. В маленькие конвертики из теста можно вложить любые ингредиенты. В некоторых регионах Италии свежую пасту окрашивают, чтобы получилась цветная паста (pasta colorata). Секрет приготовления черной пасты (pasta nera), которую делают на побережье, заключается в чернилах осьминога. Благодаря добавке пюре из шпината изготовляют зеленую пасту (pasta verde), ложечка томатного концентрата придает красный цвет, а если добавить немного свекольного сока, то выходит розовая паста. На Сардинии в пасту кладут шафран, чтобы приготовить золотисто-желтые ньокки (malloreddus). В настоящее время в продаже имеется также цветная паста секка. Эту пасту окрашивают с помощью искусственных или натуральных красителей — тех же, что используют для пасты фреска.
Чудовищный предрассудок считать, что паста якобы полнит: ведь в 100 г не отваренной сухой пасты содержится 325 калорий, а в том же количестве свежей — 365. Кроме того, паста обеспечивает организм углеводами, необходимыми для сбалансированного питания, а также минералами, витаминами В1, В2 и ниацином. Если пасту не поливать обильно соусом, то ее даже можно считать диетическим блюдом.

Пасту следует употреблять горячей, из-за этого ее не включают в фуршет меню, ведь когда она остынет, паста становится не такая вкусная.

Если вы хотите избежать утомительной необходимости раскатывать тесто, то можете воспользоваться механическим или даже электрическим прибором. А разные режущие насадки позволяют делать пасту любой формы

Если вы хотите избежать утомительной необходимости раскатывать тесто, то можете воспользоваться механическим или даже электрическим прибором. А разные режущие насадки позволяют делать пасту любой формы