Было бы кощунством говорить только о салатах, когда рассказываешь о цикории из Тревизо и Кастельфранко. По ту сторону Альп красные листья используют в основном как дополнение к салату или как украшение на тарелке. Цикорий не обладает полезными свойствами, скажем как листья Годжи. Если еще не пробовали добавлять листьев Годжи в салат, тогда рекомендую купить саженцы Годжи, вырастить и добавить.

Жаренный цикорий

Жаренный цикорий с горгонзолой политый бальзамическим уксусом

А вот в Италии же сам цикорий считают ценным блюдом, который можно есть в сыром, жареном или фаршированном виде. Каждый год в окрестностях Тревизо лучшие гастрономы устраивают встречу в честь этого изысканного растения. На ней можно попробовать лучший цикорий по всей Италии. Был даже основан фонд защиты и контроля производства. В эту организацию входят восемь коммун в строго определенных границах. Существует несколько разновидностей этого растения. Цикорий разноцветный из Кастельфранко (radicchio variegalo di Castelfranco) выращивают небольшими партиями. У него мясистая сердцевина и чуть узкие листья, бежевые, красные или фиолетовые. Его практически невозможно найти за пределами региона, где его производят. Цикорий из Кастельфранко, как, впрочем, и все остальные сорта, очень нежный и дорогой. Двулетнее растение, родственное салатному цикорию, высевают в апреле, а урожай собирают примерно через полгода. В августе листья обрывают, чтобы они могли вырасти заново. До первых заморозков цикорий из Кастельфранко нужно выкопать и пересадить в емкости, которые потом поместят в темную теплицу, в темноте не идет процесс фотосинтеза, и поэтому листья сохраняют свой светлый цвет. Сезон такого сорта длится с декабря по апрель. Тревизанский красный поздний цикорий (radicchio di Treviso rosso tardive) довольно длинный, у него багровые листья с четкими белыми прожилками. Его также высевают в апреле, а собирают через полгода. Но, в отличие от цикория из Кастельфранко, тревизанский не помещают в теплицу, а заматывают веревкой, чтобы свет не проникал в сердцевину растения, и тогда та останется белой. Осенью растения срывают и помешают в лоток с водой. Прежде чем тревизанский цикорий в декабре повезут на рынок, у него обрывают наружные листья и промывают растение проточной водой. Таким образом, на рынке цикорий продают не в целом виде, а только нежную сердцевину. В сыром виде его лучше приправить острым винным уксусом и хорошим оливковым маслом, чтобы подчеркнуть горьковатый вкус. Благодаря своей необычной, красивой форме сердцевина цикория очень нарядно выглядит на тарелке. Любители этого растения даже отказываются разрезать его на куски, как поступают с менее утонченными салатами. Настоящий цикорий из Тревизо следует подавать целиком.

Тревизанский ранний красный цикорий (le radic-cliio di Treviso rosso ргесосе) также довольно длинный, но он более плотный, чем красный поздний цикорий (radkchio rosso tardive), и на его листьях есть тонкие белые прожилки. Это самый хрустящий из трех сортов цикория. Выращивают его точно так же, как и собрата из Тревизо.