Пунтарелле (puntarelle)

Разновидность цикория — пунтарелле

Пунтарелле — одна из разновидностей каталонского цикория. В основном его добавляют в римские блюда, поскольку он встречается только в Риме. Процесс приготовления пунтарелля достаточно сложен, и те немногие, кто им торгуют, продают его готовым к употреблению. Прежде всего, нужно нарезать ростки тонкими полосками и поместить в ледяную воду, где они приобретут форму колец. Затем из них можно сделать салат «Цикорий с анчоусами«, рецепт которого восходит к временам Древнего Рима. Также допустимо использовать и другие разновидности римского цикория. Дикий чуть горьковатый цикорий — он есть на любом римском рынке. Его несколько минут бланшируют, затем дают стечь жидкости и снова выкладывают на сковородку, добавляют оливковое масло, чеснок и красный стручковый перец. В последнее время начал замечать что у нас в осетинские пироги некоторые пекарни в начинку начали добавлять цикорий. А тем кого интересует быстрая доставка осетинских пирогов рекомендую обратиться по вышеуказанной ссылке. Очень вкусные у них пироги и оперативная служба доставки.
Обычный цикорий продается круглый год и готовится так же, как дикий. Cicorione, или разновидность одуванчика с длинными зелеными листьями, добавляют весной в салат или едят зимой вареным с оливковым маслом и лимоном. Без листьев цикория невозможно представить себе и знаменитый римский салат misticanza (мистиканза). Еще древние капуцины выражали признательность своим благодетелям тем, что преподносили им разноцветный букет ароматических трав из собственного сада. Даже сейчас на римских рынках можно купить готовый салат мистиканза. В нем содержатся 11 растений и травы всех сортов: от кровохлебки, дикой горчицы и сурепки до огуречника и щавеля. Есть даже древнее латинское изречение: «Для приготовления салата нужны четыре человека. Мудрый посолит, жадный добавит уксуса, щедрый — оливкового масла, а сумасшедший все перемешает».

Брокколи романеско (broccolo romanesco)

Вот так необычно выглядит брокколи романеско

Этим особенность приготовления овощей в римской кухне не ограничивается. Вечный город предлагает особенную брокколи, broccolo romanesco (брокколи романеско), напоминающую одновременно цветную капусту и сосну (из-за острой верхушки). Ее жарят на сковороде — без предварительной варки — с огромным количеством чеснока и красного перца. Приготовленная с минестрой, она отлично сочетается с макаронами с постной или жирной ветчиной.
Римские цуккини с сильным, чуть горьковатым ароматом считаются одними из вкуснейших закусок. Их легко распознать по светлой шкурке и по «уголкам»: его кусочки не круглые, а шестиугольные. Лучший рецепт цуккини, как и большинство римских способов приготовления овощей, относится к традиционной иудейской кулинарии. Еврейская диаспора проживает в Риме еще со времен Нерона. Например, традиционно еврейским блюдом считаются знаменитые жареные цветки кабачка, начиненные моццареллой и анчоусами, а также кабачки, фаршированные рубленым мясом.