Великий поэт XIII в. Данте, ревностный гибеллин императора, был изгнан в 1302 г. из Флоренции пришедшими к власти гвельфами. В конце концов, ссылка привела его в Равенну, где он понял, «до чего солон чужой хлеб». Помимо метафоры, заключенной в этих словах, любой специалист по истории кулинарии сразу же отметит, что в то время тосканский хлеб значительно отличался от выпеченного в Центральной Италии. Еще в Средние века тосканцы ели пресный хлеб (panе sciocco), поскольку в продаваемый на вес хлеб не добавляли столь высоко ценящийся продукт, как соль. Они считали, что хлеб не нужно солить, потому что он и так прекрасно оттеняет колбасные изделия, сыр или мясо, в которых уже есть соль. Хлеб до сих пор остается в Тоскане основой трапезы. Ризотто и паста в старые времена подавались только в редких случаях, и такая традиция сохранилась по настоящее время. Невозможно представить себе, чтобы в Тоскане ели хоть что-нибудь без хлеба. Утром, во время первого завтрака, его размачивают в кофе с молоком. Хлеб также используют и в кулинарии для приготовления пищи. Так, его кладут в каччукко (cacciucco) — традиционный рыбный суп, и обязательно в овощные блюда. К нему добавляют спагетти домашнего приготовления, и получается простой гарнир к блюдам из фасоли и капусты. В конце приема пищи хлеб едят перед подачей пекорино (pecorino) — особо выдержанного сыра. Кроме того, он великолепно подходит к сушеному инжиру, грецким орехам и свежему винограду.

Во второй половине дня его обмакивают в вино, едят со сливочным маслом или сахаром. В Тоскане существует множество сортов хлеба. Различные смеси муки позволяют получить разный хлеб: развесной, из муки грубого помола, белый, кукурузный и много других видов. Хлеб может быть в разных формах: рондеджанте (rondeggiante) — круглый плоский хлеб, боцца (bozza) или паньотта (pagnotta) — круглый пухлый каравай, филоне (filone) — батон. Нежная булочка семелла (semella) идеальна для первого завтрака и как легкая закуска. Фьорентина (fiorentina) — это прекрасный соленый крендель, тогда как масляная лепешка — просто плоский хлеб, на который накапали оливковое масло. Боцца и филоне — самые распространенные виды хлеба. Если они хорошо выпечены, то их корочка хрустящая, а мякиш мягкий и пористый. Как говорится в тосканской поговорке, «в хлебе должны быть дырочки, а в сыре — нет».

Паста секка (secca) и паста фреска (fresca), распространенные в остальных частях Италии, в кухне Тосканы играют второстепенную роль. Так что в тосканских хлебных амбарах можно найти как твердую, так и мягкую пшеницу для выпекания хлеба на все случаи.

Итальянский хлеб

Итальянский хлеб